Китайская жирная утиная печень

0

Американцы научили гусей работать, а китайцы не только приручили утку, но и убрали у нее ненужный инстинкт насиживания. Зато добавили непреодолимое желание все время есть, так что с печенью их пекинских уток стали возможны те же фокусы, что и с французскими гусями. Китайская жирная утиная печень сегодня самый популярный деликатес в Юго-Восточной Азии. При этом сама пекинская утка — основа для классических блюд китайской императорской кухни. Утка, даже если она живая, называется пекинской. Это порода. Ее иногда готовят по-пекински — отсюда путаница, и пекинской уткой называют иногда самые разные вещи. Я знаю как минимум три версии рецепта утки по-пекински. Самый простой, при котором утка жарится целиком, а потом нарезается тонкими дольками. Каждая долька — это кусочек кожи и мяса со специями и приправами, который подается на стол в блинчике из теста. Второй — более сложный. Это когда утка по-пекински — это не блюдо, а многодневный ритуал. В первый день едят утиную кожу с гарнирами, соусами и приправами и разговаривают. На второй едят крылышки и тоже болтают. На третий ножки и так далее. Этот рецепт самый странный, но от китайцев всего можно ожидать.

И, наконец, третий рецепт, самый правдивый. Называется Бей-Инг-Као-Я. Попробовать такую утку можно только в Китае, потому как и утки нужны специальные, определенного возраста, и духовка нужна хитрая, с крючками для подвешивания птиц и лотками для жира. Жарят утку недолго — минут сорок, зато готовят к этой процедуре двое суток. Сначала у нее убирают внутренности через разрез под правым крылом, потом промывают через зад и надувают воздухом. Потом обрабатывают кожу кипятком и соевым соусом. Наконец, на третий день ее жарят, предварительно наполнив водой. Сложно и дорого. Даже в Китае такую утку делают только в крупных ресторанах. Зато спрос гарантирован, потому что утка по-пекински считается лучшим в мире блюдом из утиного мяса.

Комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.