Красный соус основной

0

Приготовление соуса: cварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Пшеничную муку спассеровать на сковороде без жира (красная пассеровка), помешивая, до подрумянивания.

1/5 часть бульона слить в отдельную посуду, остудить и смешать с пассерованной мукой, тщательно размешивая, чтобы не было комков.

В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, довести до кипения и тонкой струйкой, помешивая влить бульон с мукой, быстро перемешать и варить на слабом огне в течение часа, периодически помешивая.

Похожие сообщения

В конце варки добавить сахар, подкрасить жженкой, процедить, овощи протереть через сито и соединить с соусом.

Приготовление жженки: сахарный песок положить на сковороду, смочить водой, и, помешивая, нагреть до темно-коричневого цвета. затем влить холодную воду (2 части воды на одну часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Назначение соуса: используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами приправами и специями.

Ингредиенты: бульон коричневый — 1л, маргарин сливочный — 30 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 20 г, лук репчатый — 40 г, мука пшеничная — 50 г, томат-пюре — 200 г, сахар — 25 г.

Комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.