Как и что готовят из кур?

0

Бонапарт с детства питался одними курами, потому что на Корсике ничего кроме них не водилось, и заработал стойкую ненависть к куриному мясу. А что попадало ему на стол в завоеванных странах? Те же куры. Взбеленился как-то Наполеон и говорит: «Баста, кто еще раз приготовит курицу — расстреляю к свиньям». На следующий день ему приносят курицу, и повара тихо ведут к ближайшей стенке — хорошо он успел крикнуть, что, мол, надо сперва попробовать курочку, а потом уж… Император попробовал — курицей-то и не пахнет! Так повар вошел в историю как человек, который удивил Наполеона.

А все просто — куры бывают всякие, и готовятся они по-разному. Только современные цыплята-бройлеры выдерживают любые методы обработки, конечно, если кормили их какой-нибудь кукурузой, а не камушками. А так есть мясистые куры для зажаривания целиком — пулярки и их мужской вариант — каплуны, куры для тушения кусочками и бульона, которых зовут просто курами. Если имеете дело с запчастями — правило простое, темное мясо варим и запекаем, белое жарим и тушим в соусах. Куриное мясо, если оно не имеет специфического «курячьего духа», который бесил Наполеона, нейтрально, так что любые ароматизаторы и специи могут превратить его во все что угодно. Причем съедобно все — даже кожа и внутренности.

Считается же знаменитая еврейская куриная шейка праздничным блюдом. Представить тяжело, но описание сохранилось. Курочку варят на бульон, а с шеи снимают чулком кожу. Куриные шкварки и жареный лук смешивается с недоваренной манкой, потрошками, чесноком и специями. Фаршем нетуго наполняют кожаный чулочек шейки и зашивают, как колбаску. Дальше несколько минут в бульоне, и все — шейка готова. Блюдо почти ритуальное. Правда, готовить его дома бесполезно — нужен опыт и коммунальная кухня. Проще приготовить что-нибудь менее концептуальное, но вместе с тем экзотическое. Например, «куря рожнового» а-ля рюсс.

Рожно — это вертел с рожками, чтоб не проворачивалось на нем то, что жарится. Если у вас плита с грилем, там как раз такое рожно имеется. Для нашего «куря» понадобится потрошеная курочка и горка специй, в которой будут черный и душистый перец, соль, гвоздика и лавровый лист, резаный колечками лук и чеснок. Пропорции произвольные — как любите, так и хорошо. Если курица тощенькая, добавляете к специям кусок сливочного масла, если нормальная, то ничего, и запихиваете все, что приготовили, ей в пузо. Потом сбрызгиваете ее изнутри столовым уксусом или лучше кладете лимончик прямо в кожуре и зашиваете. Дальше — то, что получилось, на вращающийся вертел, и чтобы ножки не растопыривались, ниткой их стягиваете. Духовку врубаете градусов на триста, причем не гриль, а основную горелку. Минут через сорок появится у вашего «куря» румяная корочка, и его можно с рожна снимать, какого рожна вам еще после этого понадобится, я даже и не знаю.

Комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.