Все о перце, кулинарные секреты

0

Перец — каким он бывает, как различить разные сорта, какой подойдет для вашего стола?

Перец давно стал пряностью самой обычной, ежедневной. Забыты времена, когда поиск новых мест произрастания пряных растений и торговых путей для их транспортировки были главным стимулом для путешествий и, по сути, стали основной причиной наступления эпохи Великих Географических открытий…

Одной из задач путешественников был поиск новых плантаций, где возможно выращивание черного перца — пряности, ценившейся в те времена на вес золота. Видимо, поэтому, узнав, что индейцы употребляют в пищу плоды растения, обладающего таким же острым и резким вкусом, путешественники решили, что нашли место, где выращивается некая разновидность черного перца, и назвали новую пряность красным перцем. Однако ни в каком родстве с черным перцем это новое для европейцев растение не стоит, хотя использовалось индейцами за 6-7 тысяч лет до наступления нашей эры.

Названы одинаково, но не родственники

Перец красный, или стручковый (Capsicum annuum), относится к семейству пасленовых. Его родственники — томат, баклажан, картофель, но не перец. В качестве пряности используют плоды красного перца. Тропический травянистый или полуодревесневающий полукустарничек имеет ветвистые стебли, эллиптические листья, цветет белыми или кремовато-серыми с фиолетовыми пятнами цветками. Плоды представляют собой ложные ягоды удлиненной или округлой формы желтого, красного или коричневого цвета.

Перец черный (Piper nigrum) относится к семейству перечных. Это лиана с гибким и тонким стеблем длиной 10-12 метров. В культуре лиане не дают вырастать выше 4 метров. Мягкие белые цветки собраны в колосовидные соцветия. Используют высушенные недозрелые плоды. Они имеют вид небольших горошин черного цвета с приятным ароматом. Раньше название провинции звучало как Малихабор, что в переводе означает «земля перца».

Перец белый (Piper nigrum). Обратите внимание на латинское название, оно такое же, как у перца черного. Это не опечатка, речь идет об одном и том же растении, только собранном по-другому. Плоды собирают зрелыми, покрасневшими, замачивают в морской или известковой воде и прогревают на солнце до тех пор, пока не сойдет красная мякоть. Белый перец нам мало знаком. Он светло-серого цвета, обладает более тонким, благородным вкусом, но менее сильным ароматом, чем черный перец.

Перец душистый (Piper dijica officinalis), более крупные горошины которого мы обычно добавляем к солениям и маринадам, также не является «настоящим» перцем. Пряностью являются быстровысушенные незрелые плоды вечнозеленого тропического дерева — пименты лекарственной (двудомной), или пименты кистевидной, относящейся к семейству миртовых. Эти плоды представляют собой ягоды сине-зеленого цвета. После просушивания на солнце они приобретают темно-коричневый цвет и букет ароматов гвоздики, корицы, мускатного ореха, черного перца и можжевеловых ягод.

Почему перец жжется

Острота вкуса красного перца зависит от летучего вещества капсаицина, благодаря которому он и получил латинское название — Capsicum annuum. Это вещество плохо растворяется в воде, а вот в спирте и жирах — просто великолепно. Вот почему жар во рту, вызванный красным стручковым перцем, не затушить стаканом холодной воды. Смягчают действие капсаицина жиры растительного происхождения. Если пища приготовлена с маслом, сметаной, молоком, действие красного перца будет менее жгучим. Снизить остроту перца сможет небольшое количество сахара. Мы часто удивляемся, как южные народы могут есть слишком перченые блюда. Оказывается, постепенное увеличение доз перца приводит к привыканию, порог чувствительности становится более низким. Однако если прекратить прием острых пряностей, чувствительность рецепторов постепенно восстановится.

В пользу красного…

Разведение попавшего в Европу красного перца разделилось на две ветви: выведение пряных (острых) и сладких (овощных) сортов. Наиболее известные овощные сорта красного перца — Болгарский, Гогошары. Сладкий перец употребляют в пищу в свежем виде, консервируют, добавляют в различные мясные и овощные блюда, делают из него салаты, приготовляют гарниры, фаршируют и др. Так же, как и горький перец, его добавляют в пищу в сушеном молотом виде, чаще всего — в заправку для салатов, в кефир, простоквашу, мацони. Молотым перцем также посыпают яичные и рисовые блюда, добавляют в тушеное мясо, маринады.

Красный перец возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы. Ошибочно мнение, что острый перец не следует употреблять в пищу старым людям. Восточная поговорка утверждает, что «перец красный, масло и мед удлиняют жизнь». Спиртовая настойка красного перца давным-давно была основным средством для растираний при радикулите, ревматизме. Ее добавляют в косметические масла, маски, применяемые при лечении волос. Еще одна новость: красный острый перец способствует похудению. Он выводит токсины из толстой кишки. Однако не следует чрезмерно увлекаться острой приправой при обострении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта и острых формах болезней.

НА ЗАМЕТКУ

Самыми острыми являются кайенский красный перец и перец чили. Известно более 200 сортов чили, свыше 100 выращиваются на его родине, в Мексике. Все они очень разные: от 30-сантиметровых гигантов до полусантиметровых крошек. Цвет стручков чили варьируется от желтого до зеленого и от красного до черного. Самые распространенные сорта: New Mexico, Pasilla, Poblano, Jalapeno, Cayenne, Habaneros, Wax, Serano.

Комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.