Средиземноморская и ближневосточная кухня

0

Средиземноморье и Ближний Восток — это колыбель многих древнейших цивилизаций. К этому региону относятся такие страны, как Египет, Израиль, Ливан, Сирия, Иордания, Ирак, Иран, Саудовская Аравия, Йемен, Оман, Объединенные Арабские Эмираты, Кувейт, Балканы и страны Персидского залива. Через этот район пролегал торговый путь, по которому специи с Востока и из Африки доставлялись в Европу. Многие купцы, арабы по национальности, в свою очередь, привозили специи и другие пряности со своей родины на Ближний Восток и в Средиземноморье.

Первоосновой всех блюд являлась отличающаяся аскетизмом бедуинская кухня, но многие египетские блюда, например мелохия и фулс-медамес, относятся к временам великих фараонов. Над этими странами пронеслось множество войн, и в результате многие чужеземные кулинарные традиции естественным образом укоренились в Средиземноморье и на Ближнем Востоке. Не забывайте, что Империя Александра Македонского охватывала границы Индии и Персии, поэтому персидский поло, индийский пуллао и турецкий пилав — это на самом деле одно и то же всем хорошо известное блюдо — плов.

С распространением ислама началась новая эра в ближневосточной кухне. Арабы-мусульмане питались простой пищей: верблюжатиной и бараниной, молоком, хлебом, финиками. Но постепенно кулинарные и социальные традиции региона все же возобладали. Традиции «высокой кухни», принятые в Персии, распространились по всей Северной Африке и Средиземноморью, вплоть до Ливии.

Власть Оттоманской Империи, пришедшей на смену персидскому господству, продолжалась с XIV по XIX в. Колонизаторы в лице Франции, Британии и Италии также не могли не повлиять на местную культуру, в том числе и на кухню региона.

В силу исламской и иудейской традиций в особом почете в этих местах баранина и мясо ягненка, которые готовятся на углях либо в виде жаркого с овощами/фруктами (или же фаршируются ими). Из баранины также готовится фарш для тефтелей (кебаба) — национального блюда сирийцев, ливанцев, египтян и жителей Ирака.

Кроме того, местные жители не прочь полакомиться мясом курицы, индюшки, гуся или утки. Причем, возможно, самые изысканные блюда, относящиеся к наследию персидской «высокой кухни», готовятся именно из утки. Например, файсинян — жаркое из утки с характерным кисло-сладким соусом из грецких орехов и граната.

Но мясо и птица — это пища богатых, в то время как основными ингредиентами большинства блюд являются злаки, овощи и фрукты. Рис тоже очень важен, особенно для городских жителей, пшеница же, в свою очередь, необычайно популярна в сельской местности. Из нее делают особый вид крупной манной крупы — кускус (Северная Африка и Израиль). А белые и темные бобы широко используются для салатов, горячих блюд и лепешек.

Говоря о кухне Средиземноморья и Ближнего Востока, нельзя не упомянуть об овощах. И здесь, конечно же, «первую скрипку» играют баклажаны, которые выращивают повсеместно. Баклажаны фаршируют, превращают в пюре со всевозможными специями и добавками, маринуют и тушат с мясом.

Салаты, как правило, готовят из свежих или вареных овощей, а в качестве основы для соусов используют оливковое масло.

Еще один общий элемент средиземноморской кухни — это соусы и приправы, в состав которых входит йогурт.

Комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.