Кулинарные рецепты

форум, досуг, шопинг

Рецепты (статьи) по алфавиту

  • Соусы красные   ( 1 материал )
  • Соусы белые   ( 1 материал )
  • Соусы рыбные   ( 1 материал )
  • Соусы грибные   ( 3 материалы )
  • Соусы сметанные   ( 3 материалы )
  • Соусы молочные   ( 1 материал )
  • Соусы яично-масляные   ( 1 материал )

    Яично-масляные соусы готовят из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка поллитра воды), тщательно растирая до получения однородной массы.

    При изготовлении яично-маслянных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к столу.

    Для предупреждения свёртывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до её проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).

    При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 град., для этого соус необходимо проваривать на водяной бане, температура воды (бани) не выше 85-90 град., приэтом соус постоянно помешивают.

    Яично-масляный соус иногда готовят с молочным или белым соусом. Для этого готовый соус разбавляют на одну треть белым или молочным. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Авторизация