Кулинарные рецепты

форум, досуг, шопинг

Рецепты (статьи) по алфавиту

Тушки домашней птицы и дичи

Мясо птицы очень ценится за отличные вкусовые качества, лёгкую и нежную структуру волокон. Оно превосходно подходит для приготовления множества блюд, как первых, так и вторых, а также горячих и холодных закусок и всевозможных салатов, бутербродов, такос, буритос.

Особый химический состав и структура тканей мяса домашней птицы делают это мясо номером один в детском и диетическом питании.

Для приготовления различных блюд наиболее часто используют кур, уток, гусей, индюшек, а из дичи - куропаток, рябчиков, фазанов, перепелов, тетеревов, глухарей.

В мясе домашней птицы содержится 20% полноценного белка, в то время, как например, в мясе говядины только 13% такого белка. К тому же мясо птицы более нежное, легче усваивается, т.к. содержит меньше коллагена и менее тугоплавкий жир. Жир птицы по химическому составу также отличается от жира других животных, он менее тугоплавок, температура его плавления составляет 37 градусов по Цельсию, соответственно он легче усваивается, именно поэтому так рекомендуются блюда из птицы в послеоперационный период или во время востановления после болезни, а также при больших физических нагрузках, оченнь полезны блюда из мяса птицы детям, беременным и кормящим матерям.

Химический состав птичьего мяса тоже отличается в зависимости от породы и возраста птицы. У молодой птицы мясо более диетическое и менее жирное, это обычно цыплята до полугода. У взрослой птицы уже нагулян жирок, если у цыплят его 3%, то у взрослой птицы уже 10%. Мясо лучших мясных пород кур питательнее и вкуснее и содержит больше полноценного белка и жира, чем мясо яйценосных кур.

В мясе кур и индеек различаюют белую и красную мышечную ткань. Белая ткань наиболее богата белками, экстрактивными веществами и другими полезными соединениями. Однако стоит отметить также, что красная ткань более богата жирами и следовательно нежнее, сочнее, богаче вкусом в приготовленных блюдах.

Самыми жирными из домашней птицы являются гуси и утки, в них жир может составлять до 45% от веса птицы.

Качество мяса птицы прежде всего определяется по её упитанности. Чем упитаннее птица, тем её мясо вкуснее, при условии, что для сравнения взяли птицу одинакового возраста и пола. Если же сравнивать качество мяса по возрасту, то мясо более молодой, но менее жирной птицы конечно же лучше, чем мясо более жирной и старой птицы, так как с возрастом и мякоть и жир становятся жёсткими, да и количество отходов увеличивается. Что касается пола птицы, то пока она молода, то пол не играет особого влияния на качество мяса, однако с возрастом мясо петухов становится более низкосортным, чем мясо кур. Поэтому очень важно уметь определят возраст и пол мяса, так как старые петухи практически годятся только на фарш.

Возраст петухов определяется, в основном, по величине и структуре шпор. У молодого, полугодовалого петушка шпора имеет вид мягкого подвижного бугорка, покрытого кожей, величиной до 5 мм. Годовалые петухи уже имеют шпору окостеневшую, твёрдую, до 2 см длиной.

Возраст кур определяют по цвету ножек и состоянию кожи, у молодых кур она более тонкая с прожилками, мелкочешуйчатая, более светлая. У старых кур кожа на ножках желтеет, она становится грубее, толще. Хотя цвет кожи может меняться и от состава корма, но вот нижняя часть лапки, если она заизвестковалась, загрубела, то курица стара.

Несушка курица или нет и молода ли она можно определить и по тазовым костям. если курица ещё не неслась, то тазовые кости почти соприкасаются. Кроме вышесказанного, возраст как кур, так и петухов, можно определить по концу грудной кости, которая у молодой птицы хрящевидная, у старой окостеневает.

Качество мяса водоплавающей птицы меньше зависит от пола и возраста, хотя стоит отметить, что молодые самки все-таки вкуснее и нежнее.

Наиболее негативно возраст сказывается на мясе цесарок. Их мясо вкусно до 8 месяцев, потом вкус его резко ухудшается.

Если у птицы впалые глаза и матовый клюв, то эта птица - несвежая.

Что же готовят из домашней птицы?

Благодаря нежности тканей, почти вся домашняя птица пригодна для жарки. Хороши бывают цыплята приготовленные на пару или жареные куском. Для приготовления бульонов лучше использовать взрослую (годовалую) не особо жирную птицу. Бульоны из цыплят и старых петухов не будут ароматными. Хороши бульоны из нежирных индеек. Гусей и уток лучше не использовать на бульон, так как он пролучится мутный с не особо приятным запахом, хотя надо отметить, что мясо гусей и уток можно добавлять в солянки, рассольники, борщи.

Индеек можно как жарить, так и фаршировать.

Уток и гусей обычно жарят или запекают целиком. Старого гуся лучше тушить. Жирных уток и гусей лучше фаршировать, например картофелем или кислыми яблоками. Картофель, томлёный в утином жире, приобретает поистине божественный вкус. А мясо утки или гуся, начинённое яблоками и запечённое в утятнице, приобретает необыкновенный аромат и просто тает во рту.

Для приготовления кнельной и котлетной массы используют мясо кур, петухов, гусей, индеек.

Из филе кур, индеек и гусей готовят отбивные, бивштексы, натуральные котлеты с начинкой.

Из мяса домашней птицы готовят также заливные блюда, холодные закуски, горячие закуски, салаты, бутерброды, паштеты, начиняют волованы.

Из печени птицы готовят всевозможные паштеты, начинки, фарши.

Желудки, сердце и другие потрошки птицы используют для первых блюд - рассольников, солянок и тушения.

Ещё стоит упомянуть о том, что птицу можно готовить как парную, так и после выдержки в холодильнике, она от этого практически не теряет своих вкусовых качеств. Если вам пора обновить холодильник, то недорогие холодильники предлагаются.
Курица в духовке целиком фаршированная
Куриные рулетики с начинкой в горчично-медовой панировке
Куриный рулет со свининой и морковью
Котлета натуральная рубленая из курицы с грибами
Курица жареная с картошкой
Курица тушёная (припущенная) с грибами и овощами
Куриное филе в маринаде с прованскими травами, жареное в панировке
Куриное филе в картофельном кляре
Куриное филе в грибной панировке
Куриная ножка с овощами под сливочным пикантным соусом
Кабачки и картошка с куриной ножкой
Куриное филе в сливках
Куриная ножка в чесночном маринаде
Куриная ножка фаршированная грибами и зеленью
Индюшиная ножка под грибным соусом из шампиньонов
Курятина с грибами в морковном кляре
Куриные крылышки жареные со специями
Куриные крылышки жареные с грибами фюме
Куриная ножка в аджике
Карамелизованная курятина
Перепела а-ля табака
Куриные рулетики с грибами
Куриное филе в горчичном маринаде
Куриное филе в аджике
Куриная отбивная под острым сливочно-ореховым соусом
Куриная ножка по-итальянски
Куриная отбивная с сыром
Куриная ножка в абрикосовом соусе
Курица по- гавайски
Перепела с грибами
Фазан с начинкой
Куропатка в сливках с изюмом
Рябчик в сметане
Индейка жареная под сметанным соусом с изюмом
Курица по-китайски
Утка по-казахски
"Свадебный гусь" по-сибирски
Индейка в фольге по-чешски
Рагу из курицы с ветчиной

Авторизация