Кулинарные рецепты

форум, досуг, шопинг

Рецепты (статьи) по алфавиту

В этом разделе сайта Vkusnyashechka.Com рассмотрим рецепты мясных блюд разложенные по категориям - рецепты из говядины, свинины, телятины, кролика (зайца), баранины и дикого зверя. Но сначала поговорим о сортах мяса, его составе, как выбрать мясо и определить его свежесть.

Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию.

Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.

Цвет свежей говядины - красный, телятины - беловато-розовый, баранины - коричнево-красный, свинины - розовато-красный.

Множество блюд готовится из мяса по всему миру - это и первые, и горячие вторые, и закуски, и заливное, и соусы.

Самое хорошее мясо - считается - мясо средней упитанности, то есть не очень жирное, но и не совсем обезжиренное. Поэтому очень важно отличать качественное мясо от некачественного, а ещё важнее выбрать нужные части туши для того или иного блюда. Потому как можно и хорошее мясо испортить неправильным приготовлением и блюдо получится невкусным. Например, если взять самую качественную вырезку и сварить из неё щи, то вырезка утеряет свою питательную ценность, да и бульон, полученный от такой варки, во многом уступает бульону, сваренному из "сахарной" суставной косточки. Или другой пример, жирная свиная грудинка, которая великолепно подойдёт для запекания, копчения, жарки, но если вы вздумаете пустить её на бивштекс, то потерпите фиаско. И вот, казалось бы, в обоих случаях для блюд было взято высококачественное мясо, и тем не менее неправильное его использование в кулинарии привело к печальному результату. Однако, стоит упомянуть, что не всегда одна и та же часть туши животного используется для одних и тех же блюд. Это зависит ещё и от возраста и упитанности туши. Например, верхнюю и внутреннюю часть заднего бедра туши упитанного молодняка используют для жарки крупными кусками, хотя эти же части туши при меньшей упитанности или с увеличением возраста животного уже пригодны лишь для тушения.

Для здоровья человека и приготовления вкусных блюд наиболее пригодно мясо молодых животных и упитанность такого мяса должна быть средней.

С точки зрения экономии нужно тоже рассматривать мясо, так как совершенно незачем крутить на котлеты нежные филейные части, когда с этой целью используют обрезки с самых разных частей туши.

Ну и пожалуй самый главный критерий в выборе мяса - оно должно быть свежим и доброкачественным, тогда и блюда изи него будут вкусными и полезными.

Мясо различных частей организма одного и того же животного и одноимённых частей организма но разных видов животных различно по своему строению, а следовательно по усвояемости, питательной ценности и способам приготовления.

Состав мяса

Мускульная (мышечная) ткань - наиболее ценная часть мяса, она составляет от 50до 64 % веса туши. Чем меньшая нагрузка была на мышцы, тем нежнее мясо, поэтому самое нежное мясо в поясничной и тазовой части туши. Поэтому это мясо используется прежде всего для жарки, тушения. Оно быстро готовится порционными кусками, не теряет формы, обладает хорошим вкусом, легко разжёвывается.

Соединительная ткань - в мясе хорошо упитанных животных процент соединительной ткани гораздо ниже. Шейная часть туши содержит от 10 до 23% грубой соединительной ткани, а мясо голяшки на 90% состоит из неё. Поэтому такие части туши хороши для наваристых бульонов, приготовления заливного (холодца).

Хрящевая и костная ткани - это разновидности соединительной ткани. Хрящевая ткань содержит особенно много клейдающего вещества (коллагена) и эластина. Гортань, бронхи, горло, межпозвоночные, суставные и рёберные хрящи - состоят из хрящевой ткани. Кости подразделяются на трубчатые (бедренные, берцовые), пластинчатые(рёбра, лопатки и кости черепа) и губчатые(позвонки). Среднее содержание жира в кости колеблется от 3 до 27%, содержание клейдающих веществ от 10 до 32%, остальное минералы и вода.

Лучшие высококачественные прозрачные бульоны получаются из трубчатых, так называемых "сахарных" костей, поэтому их используют для первых блюд (супов, щей, борщей) а при варке пластинчатых костей бульоны получаются мутными, их лучше использовать как основу к соусам.

Наваристые (хрящевые) бульоны и холодцы рекомендуются людям после переломов, для лучшего сращивания костей.

Жировая ткань -  подразделяется на подкожную, межмышечную и внутренюю. Не только жир различных животных, но и разных частей туши может иметь разную температуру плавления. Например почечный жир является наиболее тугоплавким. Межмышечные жиры(мраморность мяса) свидетельствуют не только об упитанности мяса, но и являются лучшим доказательством его высоких кулинарных и вкусовых качеств.

Хорошая "мраморность" у задней части туши молодых хорошо упитанных животных.

Пищевая ценность мяса

Мясо содержит белки, экстракты, минералы, жиры, воду, витамины. Пищевая ценность мяса зависит от качества и количества белков и наличия в нём жиров. 

Белки - могут быть полноценными в пищевом отношении или неполноценными, в зависимости от аминокислотного состава. Незаменимые аминокислоты не могут образоваться в организме человека и должны обязательно вводиться с белками пищи. Если в состав пищевого белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным.Количество полноценных белков в различных частях туши неодинаково. Особенно богата ими мышечная ткань. В мышцах задней части говяжей туши содержание полноценных белков превышает 13%, в передних голяшках их около 6%. Белки мяса усваиваются организмом человека более чем на 95%.

Шашлыки на дом

Бла-бла-бла...мясо - то, мясо - сё...приготовьте - то, приготовьте - это...Не хочу, не буду...А подайте-ка мне доставку шашлыка на дом, да повкуснее, да чтоб выбор побольше. Утомился я.

Свинина с яблоками
Свинина томлёная (тушена) под острым соусом
Свинина тушеная
Свиная отбивная
Говядина с овощами - с баклажановым кисло-сладким соусом
Жаркое из говядины
Бефстроганов
Рулетики из говядины с начинкой из свинины
Стейк из свинины жареный на сковороде
Рецепты стейков из свинины - Стейк из свинины с гречкой и баклажановым соусом
Жареная свинина с овощами замороженными
Жареная свинина с луком в лаваше
Свинина жареная с овощами
Второе из сочной свинины кусочками
Свиной стейк с грибами и свежими помидорами
Свиной стейк со сливками и картошка с грибами
Телятина с грибами под сырным соусом
Свиной рулетик - с начинкой из грибов и сыра - в острой карамели
Рецепты стейков из свинины - Стейк из свинины под острым грибным соусом
Рубленная котлета - Бивштекс - из свинины
Поджарка из свинины с шампиньонами
Бекон домашний по-губаревски
Рулетики из бекона
Рулетики из свинины
Кролик с рисом
О баранине
О телятине
О говядине
Дикая коза шпигованная
Кролик, запечённый с капустой.
Отбивные по-мексикански
О свинине
Телятина "Лукулл" по-французски
Говядина по-армянски
Баранина по-арабски
Баранина в сметанном маринаде
Говядина по-китайски
Говядина по-венгерски

Авторизация