Кулинарные рецепты

форум, досуг, шопинг

Рецепты (статьи) по алфавиту

Пассерование - это жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 градусов с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

 

Пшеничная мука, предназначенная для пассерования должна быть не ниже 1 сорта. Муку пассеруют без жира или с жиром, в последнем случае берут к 1 порции муки 0,8 порции жира.

При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Различают красную и белую пассеровку муки.

Красная пассеровка используется при приготовлении красных соусов на мясном бульоне. Эту пассеровку готовят двумя способами: с жиром и без него, при температуре 150-160 град. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой противень или сковороду не более 5 см толщиной и обжаривают помешивая до цвета беж. Если пассеровку проводят с жиром, например сливочным маргарином, то сначала вытапливают всю жидкость и только потом добавляют муку.

Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Белую пассеровку готовят также как и красную, с той разницей, что нагревают не выше 110-120 град., чтобы не изменился цвет муки и используют не животные жиры, а сливочное или топлёное масло.

Пассерование кореньев, овощей и лука производится при температуре 105-110 град., для этого овощи нарезаются тонкой соломкой толщиной 1-2 мм, пассеруются с жиром, но не допускается подрумянивание. На 1 кг овощей требуется 120-150 г жира.


Добавить комментарий

Правила простые. Комментировать по существу. Не выражаться нецензурно.


Защитный код
Обновить

Авторизация